Gedünstet bis knusprig

Dämpfen und Pochieren

Fisch „nur“ im Wasserdampf zu dämpfen oder zu pochieren, ist die schonendste Garmethode. Beim Pochieren wird das Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt und gesalzen. Anschließend lässt man den Fisch darin „garziehen“. In Deutschland werden beide Methoden eher selten angewendet.

Dünsten

Hierzulande wird Fisch lieber gedünstet. Dabei wird der Fisch in einer Kasserolle mit wenig Fett und nur etwas Flüssigkeit im Ofen gegart. Am besten wird die Kasserolle beim Garvorgang abgedeckt, damit der Fisch gleichmäßig rundum gar wird. Der Fisch wird am besten zusammen mit verschiedenem (Wurzel-)Gemüse und Kräutern gedünstet. Der Fisch nimmt dabei das köstliche Kräuter-Aroma an. Gleichzeitig entsteht ein schmackhafter Sud, der als Basis für Saucen verwendet werden kann. Geeignet zum Dünsten ist z. B. magerer, zartfleischiger Zander. Achten Sie bei Zander darauf, ihn schnell nach dem Kauf zu verarbeiten, da sein weißes, saftiges Fleisch schnell verdirbt. Aber auch Lachs, Forellen, Welsfilet oder Seezunge eignen sich hervorragend zum Dünsten.

Schmoren

Beim Schmoren wird im Gegensatz zum Dünsten ordentlich Flüssigkeit verwendet. Fischfond, Wein und Sahne sind besonders beliebt. Das Gericht wird dadurch deftiger und würziger. Die Methode ist jedoch nicht ganz so schonend für den Erhalt der Vitalstoffe wie das Dämpfen. Geeignet sind Filets ebenso wie ganze Fische. Der Saft des Fisches verbindet sich mit der Flüssigkeit sowie mit dem eventuell beigegebenen Gemüse und Gewürzen. Geeignet sind Doraden, Zander, Hecht, Seelachs, frische Thunfischsteaks, Aal und Kabeljau.

Im Ofen backen

Fisch im Ofen zu backen, gehört zu den schnelleren und einfacheren Garmethoden. Hierfür wird der Fisch mit Öl oder vorzugsweise mit frischer Butter eingestrichen und zusammen mit Kräutern und etwas Zitrone knusprig gebacken. Salz sollte erst nach dem Garen zugefügt werden. Denn Salz zieht das Wasser aus dem Fischfleisch und trocknet es dadurch aus. Ganze Fische mit Haut sind am besten geeignet. Die Haut wird knusprig und schützt das Aroma während des Backvorgangs. Probieren Sie frische Forellen, Karpfen, Doraden, oder Wolfsbarsch.

In der Pfanne braten

Wenn es schnell gehen soll, ist Braten in der Pfanne empfehlenswert.
Fast alle Speisefische sind zum Braten geeignet. Zander, Makrelen, Forellen, Wels, Scholle, Schellfisch und Co. werden in der Pfanne lecker knusprig. Gourmet-Köche bevorzugen aromatische Butter, andere greifen zu guten Pflanzenölen. Damit Fisch knusprig, aber saftig wird, sollte er heiß angebraten werden, am besten „auf der Haut“, sofern diese vorhanden ist. So gerinnen die äußeren Eiweißschichten und schließen Saft und Aroma ein. Panierte oder mehlierte Fische wie selbst gemachter Brathering werden immer von beiden Seiten goldbraun gebraten. Bratheringe werden anschließend in gewürztem Essig eingelegt.